Nước mắm

Lại ăn, bạn Nam cứ rảnh chỉ nghĩ đến ăn, lúc nào cũng chỉ sợ đói 

Không dám theo đuôi các bậc tiền bối, cũng chưa bao giờ đi quá xa để biết ở những vùng miền khác người ta pha những loại nước chấm cầu kỳ như thế nào cho từng món ( nghe đâu ở Huế phải có đến vài chục loại nước chấm khác nhau, và ở Nam Bộ người ta có mắm kho quẹt, nước rim tôm, rim thịt vân vân ...chỉ để chấm thôi ) nhưng nhà bạn Nam cũng không ăn chung nước mắm của các món khác nhau bao giờ. Tất nhiên việc ăn mỗi nhà cũng khác nhau nữa, nói ai đúng ai sai là không thể vì làm gì có cái gì làm chuẩn đâu.

Nhà bạn Nam thì như này:

Thịt luộc lòng luộc thì chấm muối tiêu chanh ớt ăn kèm với rau húng chó
Đậu phụ rán hoặc rau muống luộc thì chấm với nước mắm chanh tỏi ớt, có thể ăn kèm với kinh giới
Vịt ngan luộc thì chấm với magi ( xì dầu ) đường ớt khế
Nem bánh gối thì giấm đường tỏi ớt nước lọc
Rau bắp cải hoặc ngồng dưa luộc thì chấm với nước mắm dầm trứng luộc
Nếu hôm nào có món gì xốt cà chua thì sẽ có xà lách kèm rau mùi chấm với cái nước xốt đấy.
Hải sản luộc thì muối tiêu chanh ớt.

Danh sách trên thiếu một thứ, đấy là mắm tôm. Nhà bạn Nam ngoài ông già ra thì không ai thích mắm tôm nên hãn hữu mới dùng ( trong bún thang bún ốc chẳng hạn, mà cũng ít khi ăn nữa ). Với nhiều nhà thì thịt luộc, đậu rán, lòng dồi ... đương nhiên là chấm với mắm tôm, nhà bạn thì thay nó bằng nước mắm pha hoặc muối chanh.

Ở đây mỗi khi tụ tập mà có mặt bạn Nam thì bạn toàn nhận pha nước mắm, tại mọi người chắc ngại cái chân dễ bị chê này nên nhường bạn Nam. Tụ tập mà cần nước mắm thì đa phần là ăn nem, bún thịt nướng hoặc bún bò khô trộn. Sau đây là cách bạn hay áp dụng:

Nước lọc
Nước mắm
Magi
Đường
Chanh ( dấm)
Muối
Mì chính
Tỏi
Ớt
Hạt tiêu


Không hiểu sao bạn rất thích pha nước chấm vào 1 cái xoong nhỏ.Trước tiên là đổ vào xoong một lượng nước lọc ấm ấm đủ cho 80% nhu cầu của tổng lượng nước chấm mà mình muốn, sau đó cho đường và nước cốt chanh ( giấm) vào. Pha đến khi có được một dung dịch nước chanh vừa miệng, đậm đà ( có cảm giác là cho đá vào uống ngay được ) thì ngừng.

Cho vào một chút muối, một chút magi rồi khuấy đều. Chỉ cho ít thôi vì nước mắm còn chưa dùng tí nào mà . Tại sao cho muối ? Cho muối để không phải thêm quá nhiều nước mắm mới đủ mặn, làm vậy nước chấm khỏi bị nặng mùi quá, còn magi là bạn học được từ chị Tâm - người SG, đồng nghiệp ở Berlin. Chị bảo cho magi để nước chấm có mầu đẹp chứ trong veo nhìn không ngon mắt.

Giờ thì cho nước mắm vào, cho ít một, vừa cho vừa nếm đến khi nào vừa. Công thức này không có cân lượng cụ thể vì khẩu vị mỗi người một khác.

Cho vào chút mì chính, mục đích là làm nước chấm khỏi "cứng". Có bạn hỏi "nước chấm sao mà cứng được ???". Đó chỉ là cảm giác, giống như bát canh mùng tơi nấu với bột canh Hải Châu và bát canh nấu tôm khô thì một bát "cứng", một bát "mềm" vậy.

Lúc này để nước mắm nghỉ chừng 15 phút. Mục đích là cho hỗn hợp đạt tới độ cân bằng. Sau đó nếm lại lần nữa, nếu thiếu gì thì cho.

Cuối cùng cho tỏi ớt băm thật nhỏ, rắc chút hạt tiêu lên là xong.

Có 1 điểm là ông già bạn Nam pha nước mắm bao giờ tỏi ớt cũng rất nổi, còn bạn Nam pha thỉnh thoảng mới được như vậy. Có thể do ông già không làm theo thứ tự trên mà hay giã tỏi, ớt cùng đường trước, sau đó đến chanh, nước mắm, cuối cùng mới là nước lọc. Nhưng cách này khó để đạt được vị trung hòa hơn, cứ phải thêm nếm liên tục. Oải.


Thế là xong rồi.
Ai có bí quyết gì thì vào đây nói thầm bạn phát đê



Nam